Geboren und aufgewachsen in Berlin, Prenzlauer Berg, hat Koch Vadim Otto Ursus mit seinem Restaurant “otto” Ende 2019 einen Ort erschaffen, an dem der deutschen Küche die kulinarische Transformation von typisch schwerer Hausmannskost zu einer modernen Interpretation gelingt. Garniert mit Leichtigkeit. Gewürzt mit internationalem Flair. Abgerundet durch die alte Kunst der Fermentation.
Zusammen mit Cate Gowers und Sören Zuppke schickt Vadim an Berliner und Stadtbesucher von Donnerstag bis Montag einen Gruß aus der Küche, der wissen lässt, wie Naturverbundenheit und Originalität schmecken können, gar schmecken müssen.
Im Rahmen des exklusiven Opening-Events von This Place am 11.01.2023 haben Vadim, Cate und Sören ein Flying Dinner kreiert, das dem ganzheitlichen Konzept von Self-Care folgt.
Im Kurzinterview für unsere Blogreihe “In Conversation” spricht Restaurantbesitzer Vadim offen über Alltagsrituale, regionales Verantwortungsgefühl und den Geschmacksfaktor “Zeit”.
1. Vadim, ein zentrales Element der Brandphilosophie bei This Place ist die Einbindung von Ritualen in den Alltag. Welche Rituale begleiten Dich privat durch den Tag? Und welche Rolle spielen Rituale für Küche und Service im “otto”?
Egal, wie stressig mein Tag auch ist: Ich versuche, regelmäßig zum Essen zusammenzukommen – sowohl mit meiner Freundin Leonie und unserem Sohn als auch mit meinem Team im otto.
Ich bin überzeugt, dass gemeinsames Essen einen Moment der Ruhe und Gemeinschaft schafft. Schließlich tauschen wir uns hier über die Erlebnisse des Tages oder die kommenden Aufgaben für den Service aus.
Dieses Ritual bringt einerseits eine wichtige Struktur in den (Arbeits-)Tag und ermöglicht andererseits aber auch kleine, wichtige Momente des Miteinanders.
2. In Deiner Koch-Ausbildung hast Du in die Töpfe Norwegens, Portugals oder auch Mexikos geschaut. Doch während in zahlreichen Restaurants Berlins ausgeprägte Exotik auf der Speisekarte zum guten Ton gehört, wächst der Großteil Deiner Zutaten vor den Toren der Hauptstadt oder stammt aus möglichst regionaler Bio-Zucht. Was hat Dich dazu bewogen, nicht nur mit Local Heroes zusammenzuarbeiten, sondern selbst einer zu sein?
Mir war es immer schon wichtig, selbst Verantwortung zu übernehmen – meine Umgebung selbst mitzugestalten und Räume zu schaffen. Ich bin in Berlin – zwischen Mitte und Prenzlauer Berg – geboren und aufgewachsen; fühle mich mit meiner Heimat verbunden.
Daher hat die Entscheidung mich im “otto” mit unserer Region auseinanderzusetzen, deutlich mehr logische als romantische Gründe.
“Mir war es immer schon wichtig, selbst Verantwortung zu übernehmen. Und damit meine ich auch, meine Umgebung selbst mitzugestalten und Räume zu schaffen. “
3. Beim Scrollen durch den Instagramaccount (@Otto_Berlin) sind farbenfrohe Blüten ein häufiger Begleiter vieler Speisen. Gilt hier einfach nur “das Auge (und die Handykamera) essen mit”? Oder sind die Blüten weit mehr als ein natürliches Dekorationselement?
Erst die Arbeit mit regionalen, teils wild gesammelten Produkten spiegelt die Schönheit einer Saison in Brandenburg sowie die Schönheit der begrenzten Verfügbarkeit wider.
Die Blüten sind durchaus schön anzusehen. Aber vielmehr liefern die Blüten eine wichtige und eigenständige geschmackliche Komponente. Reine Dekoration gibt es bei uns nicht.
4. Im brandenburgischen Biosphärenreservat Schorfheide-Chorin dreht sich alles um Zeit und ein besonderes traditionelles Handwerk. Dem Haltbarmachen von Lebensmitteln dank Fermentation. Warum sind fermentierte Lebensmittel fester Bestandteil Deiner Karte? Warum setzt Du auf einen Prozess, der viel Zeit und Geduld erfordert und der im Gegensatz zur typischen Schnellig- und Schnelllebigkeit im Gastronomie-Business steht?
Die Arbeit mit Fermenten ist ein wichtiger Bestandteil unserer Küche, um das ganze Jahr über regional arbeiten zu können. Dank der Fermentation werden die Produkte des Sommers haltbar gemacht – und wir können unseren Gästen ganzjährig eine breite Produkt- und Geschmackspalette bieten.
Darüber hinaus ist die reine geschmackliche Transformation durch diesen Prozess ein wesentliches kulinarisches Element.
Produkte, die lange reifen, lassen sich nicht eben schnell reproduzieren. Sie brauchen diese Zeit, um ihr volles Aroma zu entwickeln.
“Produkten mehr Zeit zu geben, steht auch für Geschmack, Genuss und Wertschätzung gleichermaßen.”
5. Self-Care, also sich um sich selbst und die eigenen Bedürfnisse zu sorgen, ist ein Prozess des Innens und Außens. Wenn Self-Care ein Menü im “otto” wäre, auf welchen 3 Zutaten würde es basieren und warum?
Ich denke, dass man sich mit einer guten Mahlzeit in guter Gesellschaft immer etwas Gutes tut. Wenn ich es auf drei Zutaten im “otto” herunterbrechen müsste, dann:
- 1. Braune Butter. Sie ist ein wichtiger Bestandteil meiner Küche und gut für die Seele!
- 2. Garum. Das ist unsere hausgemachte Fischsauce aus Abschnitten, Knochen und Innereien. Sie symbolisiert unsere ganzheitliche Verwendung von Lebensmitteln und somit den Respekt vor dem Produkt.
- 3. Pickles. Sie sind ein essentieller Teil unserer Speisekarte und durch die verschiedenen Fermentations- und Reifeprozesse zum Beispiel gut für eine gesunde Ernährung.
